Desde el Consejo Regulador de la IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla queremos poner a prueba tus sentidos y acompañarte en un paseo por el mundo de las aceitunas de mesa.
Aquí encontrarás las herramientas necesarias para convertirte en una persona experta en degustación de aceitunas, siendo capaz de reconocer los atributos diferenciadores de las variedades más selectas: las aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla con Indicación Geográfica Protegida.
En esta experiencia explorarás dos fases: la fase visual, centrada en el sentido de la vista, y la fase gustativo-olfativa, donde gusto y olfato se unen para descubrir el mundo de los sabores.
Primero accederás a información imprescindible para valorar las aceitunas, para luego probar la aceitunas y apuntar tus notas de cata.
Nos ayuda a diferenciar las variedades de aceituna por su tamaño, calibre, color o su forma. Es el primer sentido que debes utilizar en este viaje experiencial.
Los matices que más se detectan son el amargor y la acidez. El gusto está muy relacionado con el sentido del olfato. Los olores nos alertan, nos conectan con momentos de nuestro pasado y nos hacen revivir emociones.
Dicen que podemos encontrar formas perfectas en la naturaleza: una esfera, un fractal, una espiral. La aceituna Manzanilla tiene el equilibrio perfecto: redondeada y con una relación muy buena de pulpa hueso.
A esta medida se le llama calibre e indica el número de aceitunas que caben en un 1 kg de aceitunas. Su peso medio es de 4,6 gramos cada unidad. * Para que sea certificada como IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla debe tener un calibre entre 141/160 a 321/350 aceitunas/kg. De esta forma garantizamos que preserven su aspecto y tengan un mejor bocado. ¡Ñam!
El color de la aceituna Manzanilla oscila entre el verde vivo y los amarillos pajizos.
Si hay algo que caracteriza a la aceituna Gordal es su gran tamaño. Le llaman la “Reina” por sus dimensiones y peso de sus frutos. Su peso medio es de 16,5 gramos cada unidad, más del triple que la Manzanilla. * Para que sea certificada como IGP Gordal de Sevilla debe tener un calibre entre 60/70 a 121/140 aceitunas/kg. De esta forma garantizamos que preserven su aspecto y tengan un mejor bocado. ¡Ñam
El color de la Gordal está entre el verde y el amarillo. Si te fijas bien, encontrarás sus lenticelas: pecas blancas que resaltan en su piel por donde respira el fruto.
¿Has jugado alguna vez con un trompo o una peonza? Se trata de un juguete tradicional en Andalucía. En muchos pueblos se compara la Gordal con una peonza por su forma ovoidal y ligeramente asimétrica.
La aceituna Manzanilla de Sevilla tiene un sabor fino y agradable, con equilibrio de acidez y sal. No aparecen tonos amargos y su pulpa es delicada, pero no blanda, y poco fibrosa. * La fibrosidad es un atributo relacionado con la orientación de las partículas de la aceituna. Se evalúa percibiendo las fibras entre la lengua y el paladar cuando se mastica la aceituna.
La aceituna Gordal de Sevilla tiene un sabor muy agradable con equilibrio de acidez y sal. Puedes percibir notas de ácido láctico propias del proceso de elaboración y fermentación natural. Y te sorprenderá la ausencia de amargor, que sí está presente en otras aceitunas de mesa como la Verdial o Picual.
Su notable proporción de carne frente a hueso hace que cuando la muerdes no encuentres el hueso muy próximo, y que además éste se separe con facilidad.
Una vez en la boca, se presenta TERSA y FIRME.
Su bocado es como una explosión, un BIG BAN.
El núcleo de “la Reina” —su hueso— es proporcionalmente mayor que el de otras aceitunas y más difícil de desprender que el de la Manzanilla. Alrededor del hueso se encuentra su pulpa, la carne, muy crujiente y nada fibrosa.
Ahora puedes descargar aquí la Guía de cata de las aceitunas Sevillana y Gordal de Sevilla en formato .pdf.
Si necesitas más información sobre la IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla:
© Consejo Regulador de la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla, 2022
